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I grani antichi: cosa è bene sapere

Di grani antichi se ne parla parecchio, soprattutto negli ultimi anni, stiamo assistendo a una vera e propria rivoluzione dei grani e delle farine. Complice la maggiore attenzione che le persone prestano all'alimentazione e il ritorno a colture sulle quali non si utilizzano – o per lo meno si cerca di limitarne l'uso – sostanze chimiche.

 

Perchè si riscoprono grani ormai perduti? Il motivo è semplice, e va ricercato nelle politiche mercato che per anni sono state improntate sul massimizzare e facilitare la produzione; spesso a scapito della qualità e della salute.

Le farine in commercio sono prevalentemente di grani teneri (per lo meno nella nostra zona), e vengono utilizzate per produrre pane, lievitati, torte... insomma sono le più versatili. I grani “moderni” si differenziano da quelli antichi fondamentalmente per due aspetti: La taglia dei grani e la quantità di glutine. Il primo si riferisce alla caratteristica “bassezza”, dovuta a un processo di selezione, delle piante moderne. Ecco quindi come fare a riconoscerli in campo. I grani moderni inoltre sono stati selezionati per la alta percentuale di glutine, come sappiamo più glutine è presente in una farina, migliore sarà il risultato di un prodotto lievitato.

 

Le differenze però non finiscono qui.

Studi scientifici dimostrano come i grani antichi abbiano un'azione infiammatoria decisamente minore rispetto ai moderni.

Inoltre il contenuto proteico è superiore nei grani antichi, l'amido che producono è diverso e conseguentemente l'indice glicemico risulta più basso. Sono ricchi di micronutrienti e di polifenoli di vario tipo; il selenio (importante antiossidante) è superiore di 2/3 volte rispetto ai grani moderni.

 

Perchè si dice che i grani antichi sono più digeribili?

In realtà i grani antichi e moderni, contengono una uguale quantità di glutine; la differenza però sta nella struttura chimica diversa di questa proteina, che la rende più digeribile nei grani antichi. Lo vediamo con molta evidenza quando proviamo a fare un pane in casa con farine di grani antichi, il pane risulta molto meno elastico e tende a sbriciolarsi

I grani antichi contengono percentuali di glutine analoghe a quelle dei grani moderni, ma nei primi la diversa struttura di questa proteina determina una migliore digeribilità. Nei grani teneri con maggiore capacità panificabile, l’indice W può arrivare a raggiungere un valore di 300-400, una tenacità paragonabile a quella della gomma da masticare, a fronte di un indice di 80-90 per le varietà pre-industrializzazione. Per questo motivo, il pane fatto coi grani antichi tende molto di più a sbriciolarsi, perché la rete del glutine è meno elastica e meno compatta. Gli enzimi intestinali, però, riescono a digerirla più facilmente.

Scopri i nostri grani antichi

 

Fonte il giornaledelcibo.it


Commenti

  • Posted on by Sorelle in erba

    Certamente!

  • Posted on by Paola Bortolani

    molto interessante, posso ribloggarlo?

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